このプロセスを受け持つのはillyの農学士や技術者であり、4つの大陸において、アラビカ豆の最高の生産農家と、最高となる可能性を秘めた生産農家を、illyが定める品質基準の達成に取り組もうとする意欲に応じて選考します。選考のためのプロトコルは、各国の生産現場の実情を考慮したうえで変更されます。たとえば、ブラジルでは、「高品質エスプレッソに対するエルネスト・イリー賞」コンクールによって生産農家が選ばれます。

農学士は、illyのコーヒー大学の研修プログラムを通じて、農園での栽培技術、ビジネス・マネージメント戦略、最高の品質の追求や環境への配慮のための意見交換にいたるまで、80年におよぶコーヒー業界での経験と叡智を生産農家に伝えます。

本当の意味での持続可能な生産を行う唯一の道は、高い品質基準を実現した生産農家に報いることです。アラビカ豆の国際市場価格に大幅な上乗せを行う形で、illyはこれを実践しています。つまり、より高い品質を実現するために必要なコスト増や努力に応じた報奨金を直接生産農家に支払っているのです。

正しい形の文化というものは自然に広がってゆき、同じ志をもつ者の間に関心を引き起こします。illyは、多様な創造的手法（たとえば、Clube illy do Café）を駆使しながら、成長地域を通じて、極上のコーヒーの文化の育成に日々取り組んでいます。

2000年、illyはブラジルに「Clube illy do Café（クラブ　イリー ド　カフェ）」を設立、現在では600を超える生産農家が加盟しています。このプログラムを通じて、illyは生産農家と直接のつながりを築きあげました。