DE LANGE REIS VAN DE KOFFIEBONEN

De groene koffie wordt per schip vervoerd in jutezakken met elk zestig kilo bonen. Die zakken worden zorgvuldig gestapeld zodat er lucht tussen de zakken kan circuleren en elk risico van schimmel of condensatie wordt vermeden. Voor elke stap in het proces heeft illy zijn eigen, exclusieve methoden ontwikkeld: van de teelt tot het moment dat de koffie wordt gedronken.

Bij aankomst in Triëst worden de zakken geteld, op de transportband gezet en geopend. De koffiebonen worden geselecteerd in de schudzeef, een grote zeef die het afval eruit haalt. Een stofzuiger zuigt de kleinste voorwerpen op en een magnetische scheider verwijdert eventuele metalen deeltjes.. Tot slot zijn er bi-chromatische machines die iedere boon bestuderen en de onrijpe of gegiste exemplaren verwijderen. Een kopje espresso bevat vijftig koffiebonen. Eén slechte boon is al genoeg om dit te ruïneren. illy zeeft soms wel 45 ton koffie per dag.

illy melangeert de negen zuivere soorten Arabica koffiebonen vóór en niet na het branden. Zo worden koffiesoorten met gelijke kenmerken gemelangeerd en vervolgens gebrand volgens dezelfde ontwikkelingsgraad. Het resultaat is een coherente melange.

De kunst van koffie melangeren

Alle melanges worden samengesteld uit koffiesoorten van verschillende herkomst die allemaal eigen aroma’s, een eigen verhouding tussen bitter en zoet en een specifieke body toevoegen.

Het melangeren van koffie is een kunst die moet leiden tot een harmonisch geheel. Om de smaak in het kopje constant en perfect te houden, kiest illy telkens weer de beste koffiesoorten en worden de onderlinge verhoudingen aangepast. Het perfecte resultaat wordt niet verkregen dankzij vaste componenten, maar juist door de intrinsieke aard van de grondstof.

Tijdens het branden ontwikkelen zich in een kwartier tijd zo’n 800 stoffen die de smaak en het aroma van de illy melange bepalen. Een cruciaal kwartier dus. In een grote, ronddraaiende trommel wordt de koffie verwarmd tot circa 200° Celsius. Er zijn drie fasen:
 

• 1e fase: de koffieboon wordt goudkleurig en de geur van gebrande bonen komt vrij
• 2e fase: de boon wint zestig procent aan volume en wordt bruin
• 3e fase: de kleur wordt donkerder, de boon verliest zo’n achttien procent van zijn gewicht en wordt kruimeliger.
  

De boon geeft koolstofdioxide af, een proces dat tot enkele dagen na de branding kan voortduren. Als de behandelingstijd te lang duurt, worden de vluchtige bestanddelen die de koffie zijn specifieke aroma geven vernietigd en verarmt de koffie: door verlenging van de brandingstijd verschuift het evenwicht tussen zuur en bitter. Afkoeling aan de lucht blokkeert dit proces en is daarmee net zo belangrijk als de branding. Zo blijven de beste aroma’s intact en de koffie beschermd.